Το γιορτινό τραπέζι στο μικροσκόπιο

Πατροπαράδοτα γλυκά αλλά και μοντέρνα δυτικόφερτα πιάτα θα γεμίσουν τα τραπέζια μας τις γιορτινές μέρες που έρχονται. Για να μην ανέβει απότομα ο δείκτης της ζυγαριάς και να μην αυξηθεί πολύ η χοληστερίνη, καλό είναι να γνωρίζουμε τι πρόκειται να φάμε.
Ας κάνουμε λοιπόν την «ακτινογραφία» των χριστουγεννιάτικων και πρωτοχρονιάτικων γλυκών και φαγητών, επισημαίνοντας τα συν και τα πλην του καθενός.

• Κουραμπιέδες – μελομακάρονα

Βασικό συστατικό για έναν γευστικό κουραμπιέ είναι σίγουρα το καλής ποιότητας βούτυρο. «Το βούτυρο είναι μια ιδιαιτέρως πλούσια πηγή κορεσμένων λιπαρών, τα οποία τοποθετούν το λιθαράκι τους για την αύξηση των επιπέδων της χοληστερόλης», λέει ο κλινικός διαιτολόγος Κωνσταντίνος Ξένος, αντιπρόεδρος του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής.
«Ενας μόλις κουραμπιές βάρους 30 γρ. περιέχει περίπου 2 γραμμάρια κορεσμένου λίπους και σημειώστε πως σε μια ισορροπημένη διατροφή θερμιδικής απόδοσης 2.000 Kcal το συνολικό κορεσμένο λίπος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15 γραμμάρια!».

Η θερμιδική απόδοση του κουραμπιέ είναι σημαντικά υψηλότερη από τα τρία άλλα γλυκίσματα των εορτών (μελομακάρονα, δίπλες, βασιλόπιτα). Από την άλλη, τα μελομακάρονα περιέχουν ελαιόλαδο και όχι βούτυρο, το οποίο προσδίδει στο γλύκισμα αυτό ιδιαίτερη θρεπτική αξία, με αποτέλεσμα να «ανακηρύσσεται» το πιο υγιεινό χριστουγεννιάτικο γλυκό.

«Το ελαιόλαδο, βασικός εκπρόσωπος των μονοακόρεστων λιπαρών στη χώρα μας, βοηθά στην αύξηση των επιπέδων της HDL “καλής” χοληστερόλης, ενώ η περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες το αναδεικνύει σε τροφή – αρωγό του καρδιαγγειακού μας συστήματος και όχι μόνον», υπογραμμίζει ο κ. Ξένος. «Μέρος της γλυκύτητας του μελομακάρονου προέρχεται άλλωστε από το ευεργετικό μέλι και όχι εξ ολοκλήρου από ζάχαρη, όπως συμβαίνει με τους κουραμπιέδες και τη βασιλόπιτα».
Οσον αφορά την ενίσχυση των γλυκισμάτων με ξηρούς καρπούς, επέρχεται μια ισορροπία, αφού τα μελομακάρονα και οι δίπλες πασπαλίζονται με τα πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα καρύδια, ενώ η βασιλόπιτα και πολύ περισσότερο οι κουραμπιέδες περιέχουν αμύγδαλα, μια καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων.

Ο κ. Ξένος, όμως, προειδοποιεί: «Η βασιλόπιτα και ιδιαίτερα οι δίπλες κρύβουν περισσότερη διαιτητική χοληστερόλη από ό,τι τα άλλα δύο γλυκίσματα, αφού για την παρασκευή τους είναι απαραίτητη μια σημαντική ποσότητα αυγών».

Αν και τα στατιστικά στοιχεία, λοιπόν, δίνουν στα μελομακάρονα ένα ελαφρύ προβάδισμα, ο νόμος της ισορροπημένης διατροφής προστάζει πως δεν υπάρχουν καλές και κακές τροφές. «Εντάξτε με μέτρο και σύνεση τα αγαπημένα σας γλυκίσματα στην εορταστική περίοδο και χαρείτε με τους δικούς σας ανθρώπους αυτές τις τόσο ιδιαίτερες ημέρες χωρίς υπερβολές», συνιστά ο κ. Ξένος.
«Οσο υπερβολή είναι να τρώτε δέκα μελομακάρονα τη φορά, άλλο τόσο υπερβολή είναι να αρνείστε ένα γλυκό κέρασμα με τη δικαιολογία ότι χριστουγεννιάτικα κάνετε δίαιτα…».

• Η γαλοπούλα

Η γεμιστή γαλοπούλα μπήκε ως έδεσμα στην ελληνική παράδοση των Χριστουγέννων τα τελευταία χρόνια. Παλαιότερα, τα Χριστούγεννα στη χώρα μας συνηθίζονταν τα χοιροσφάγια, ένα κατά πάσα πιθανότητα προχριστιανικό έθιμο. Κάθε οικογένεια εξέτρεφε έναν χοίρο, τον οποίο και έσφαζαν λίγο πριν από τις γιορτές, μαζί με γείτονες και φίλους. Στις περιοχές όπου δεν εξέτρεφαν χοίρους, η παράδοση επέβαλλε την κοτόσουπα για τα ξημερώματα των Χριστουγέννων.

«Η μαζική και καλά οργανωμένη εκτροφή της γαλοπούλας οδήγησε σιγά σιγά στην αντικατάσταση του χοίρου από τη γαλοπούλα», λέει ο κ. Ξένος. «Η γαλοπούλα ως κρέας περιέχει μικρά ποσά κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης και αποτελεί καλή πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β και του ιχνοστοιχείου σελήνιο».

• Τα κάστανα

Τα κάστανα πλουτίζουν τις χριστουγεννιάτικες συνταγές, αλλά τρώγονται κατά κόρον και ως γλυκό αυτές τις ημέρες. «Τα κάστανα που χρησιμοποιούνται σε γευστικά χριστουγεννιάτικα ριζότο, περιέχουν αρκετές διαλυτές φυτικές ίνες, ελάχιστες πρωτεΐνες και ίχνη λίπους», σχολιάζει ο κ. Ξένος.

«Η υψηλή τους υγρασία, η μηδαμινή περιεκτικότητα σε λίπος και η σημαντική ποσότητα βιταμίνης C που περιέχουν, τα κάνει να διαφέρουν πολύ από τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς. Αποτελούν ακόμα εξαιρετική πηγή βιταμίνης Β6 και μαγγανίου, ενώ η περιεκτικότητά τους σε φυλλικό οξύ, βιταμίνη Β1 και κάλιο είναι σημαντική».

Τα κάστανα αποτελούν επίσης ένα πολύ καλό σνακ με υψηλή ικανότητα κορεσμού και τις κρύες ημέρες του χειμώνα μπορεί να χρησιμεύσουν ως θαυμάσιο και θρεπτικότατο ενδιάμεσο γεύαμα. Τρία ψημένα κάστανα αποδίδουν στον οργανισμό μας μόλις 70 θερμίδες, αλλά ένα κάστανο γλασέ 80 θερμίδες.

• Το αγριογούρουνο

Μια άλλη χριστουγεννιάτικη γαστρονομική πρόταση είναι το αγριογούρουνο. «Το αγριογούρουνο έχει λιγότερο κορεσμένο λίπος και ελαφρώς λιγότερη χοληστερόλη από ό,τι η ανάλογη ποσότητα κλασικού χοιρινού κρέατος», επισημαίνει ο κ. Ξένος.

«Η ζωή στο βουνό προϋποθέτει γερούς μύες και τρέξιμο, ιδιαίτερα όταν σε κυνηγάνε! Η μουστάρδα που συχνά συνοδεύει τα πιάτα με κυνήγι, προέρχεται από το σινάπι και αποτελεί πιο ολιγοθερμιδική εναλλακτική λύση από την κλασική μαγιονέζα. Πρόσφατη ανάλυση υποδεικνύει πως οι σπόροι σιναπιού είναι καλή πηγή ισοθειοκυανικών αλάτων, που έχουν δυνάμει αντικαρκινικές ιδιότητες. Με μια προσεκτική ανάγνωση στις ετικέτες των τροφίμων, μπορείτε να βρείτε και μουστάρδα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, εξίσου γευστική».

• Τα ποτά

Τα οινοπνευματώδη ποτά έχουν βέβαια την τιμητική τους τις γιορτινές μέρες, με πρώτο πρώτο το κρασί. Κόκκινο ή λευκό λοιπόν; «Η θερμιδική διαφορά μεταξύ λευκού και κόκκινου κρασιού είναι ανύπαρκτη και θα πρέπει κάποιοι να πάψουν να προτείνουν το λευκό κρασί σαν πιο light», τονίζει ο κ. Ξένος. «Ενα ποτήρι κόκκινο κρασί έχει την αντιοξειδωτική ικανότητα 12 ποτηριών λευκού κρασιού», τονίζει.

Προσοχή στα αλκοολούχα ποτά που περιέχουν απλά σάκχαρα, όπως το λικέρ, γιατί προκαλούν πιο γρήγορα μέθη, ιδιαίτερα όταν πίνονται με άδειο στομάχι! «Για το πεπτικό μας σύστημα, καλό είναι να μην αναμειγνύουμε τα ποτά», συμβουλεύει ο κ. Ξένος. «Η ανάμειξη των ποτών μπορεί επίσης να οδηγήσει και ευκολότερα σε μέθη».

Είναι σημαντικό, τέλος, να ξέρουμε ότι όσο πιο γρήγορα πίνουμε αλκοόλ τόσο χειρότερα, αφού ο οργανισμός μας (και συγκεκριμένα το συκώτι μας) έχει αργό ρυθμό αποδόμησης του αλκοόλ. Αυτή η παράμετρος βέβαια εξαρτάται και από τη γονιδιακή μας προδιάθεση (το πόσο γρήγορα, δηλαδή, μπορεί ο οργανισμός του καθένα μας να διασπάσει το αλκοόλ) και ίσως είναι μια εξήγηση γιατί άνθρωποι της ίδιας ηλικίας και ίδιου βάρους και φύλου διαφοροποιούνται ως προς τα συμπτώματα της μέθης, ακόμα και αν πιουν το ίδιο.

«Πάντως, σε γενικές γραμμές μεθά κάποιος δυσκολότερα με γεμάτο το στομάχι ή όταν έχει επαρκώς ενυδατωθεί», σημειώνει ο κ. Ξένος. «Επίσης, για κάποιον με περισσότερα κιλά, απαιτείται μεγαλύτερη ποσότητα αλκοόλ για να φτάσει στη μέθη».

Πηγή: ΤΑ ΝΕΑ